Shiitake (houževnatec jedlý)

18.09.2019

Shiitake (houževnatec jedlý, Lentinula edodes) má domovinu v Asii, kde je také využívána v gastronomii. Říká se, že její chuť je 4−10x koncentrovanější než u jiných hub, Shiitake je tedy vhodná k dochucení masa, polévek, omáček či do salátů. Shiitake je dřevokazná stopkovýtrusá houba rostoucí na spadaných stromech či pařezech.Použití testovaná v praxi:

  • aktivace imunitního systému v případě bakteriální a virové infekce + Coriolus, ABM, Reishi, Maitake
  • regulace cholesterolu a tlaku krve + Reishi, Maitake, Auricularia
  • antiarteriosklerotický účinek + Coprinus, Auricularia
  • podpora pročištění střev + Hericium
  • zmírnění onemocnění v případě osteoporózy a revmatických chorob + Maitake
  • doplňková terapie nádorů a prevence nádorů + dle typu nádoru

Další motivy pro použití Shiitake:

kandidózy, prevence nachlazení, únavy, výrazné protivirové působení (+ Coriolus), posiluje tvorbu střevní flóry, nádorová onemocnění
trávicích orgánů a jater, artritida, artróza, silně snižuje hladinu cholesterolu, anemie, hepatoprotektivní účinky, prevence proti zubnímu kazu, podpůrná léčba
u HIV, podpora u alergií

TCM charakteristika:

  • teplota - neutrální
  • chuť - sladká
  • tropismus - slezina, žaludek, plíce

Účinky podle tradiční čínské medicíny:

  • doplňuje Qi a vyživuje krev
  • rozpouští vlhkost a hlen

Stručný popis

Shiitake (Lentinula edodes, houževnatec jedlý, "královna mezi houbami", XiangGu /voňavá houba/) patří do skupiny chorošovitých dřevokazných hub. Je možné je i na kmenech, pařezech, polenech pěstovat i v domácích podmínkách. V přírodě také roste na tomto substrátu, hlavně pak na listnáčích. V našich končinách houba neroste. Shiitake mám šupinatý, světle až tmavě hnědý klobouk, který má průměr cca 5-12 cm a je na přibližně 3-5 cm vysoké třeni. Dužina Shiitake má pevnou konzistenci a silnou vůni. To z ní dělá ideální přísadu do pokrmů, a to hlavně těch asijských, kde je houba doma i ve volné přírodě. Asijské země jsou také největšími producenty Shiitake. Pěstování a hlavně pak využívání této houby k léčebným účelům na v Asii, hlavně pak v Číně a Japonsku, dlouho, doslova tisíciletou tradici. Japonské spisy z roku 199 n. l., popisují, jak Kyusuyové, japonský kmen, přinesli Shiitake jako dar pro japonského císaře. V historických spisech tradiční čínské medicíny je o Shiitake také mnoho zmínek a je zde označena jako elixír života. Texty z doby dynastie Sung (960−1127) dokonce hovoří o počátcích kultivování a cíleném pěstování této houby. V roce 1313 vznikl další text, který dále specifikuje techniku kultivace, tento byl sepsán Wang Chengem. V současnosti je houba komerčně pěstována po celém světě. Pro ten náš svět byla poprvé popsána a zařazena do systému v roce 1877, a to M. J. Berkeleyem, který ji pojmenoval Agaricus edodes. Toto jméno Shiitake vydrželo až to roku 1976, kdy ji D. Pegler přiřadil do rodu Lentinula.

Složení Shiitake

U Shiitake jako u jiných hub tvoří největší hmotností podíl voda, a to až 90 %. V sušině jsou pak hojně zastoupeny polysacharidy, bílkoviny, aminokyseliny, minerální látky, vitamíny, látky dodávající chuť a vůni (alkoholové sloučeniny, disulfidy, ketony), nositelkou vůně Shiitake je 1,2,3,5,6- pentathiepan.

Polysacharidy

Důležitou složkou hub, tedy i Shiitake jsou cukry, v tomto případě hlavně polysacharidy. Jedná se o ve vodě rozpustnou i nerozpustnou vlákninu. Ta nerozpustná v podobě chitinu podporuje peristaltiku, je živinou pro střevní mikroflóru aj. Vstřebatelné polysacharidy mají mnoho účinků. Nejznámější jsou imunomodulační, umí však také neutralizovat volné radikály či působit na rakovinné buňky. V Shiitake najdeme např. beta glukany (1-4)-, (1-6)-beta-D-glukany. Typické jsou pro Shiitake lentinany. Jedná se o vysokomolekulární látky, jež jsou extrahovány z buněčné stěny zralé houby. Lentinany mají na středovém polysacharidovém řetězci navázanou glukózu v pozicích (1-3) nebo (1-6). Lentinany jsou rozpustné ve vodě, tedy stravitelné, odolávají i vysokým teplotám a zásaditému prostředí.

Jedinečnou složkou Shiitake je KS-2, jedná se o α-mannan peptid, který je možné extrahovat z mycelií Shiitake za pomoci horké vody a precipitace v etanolu. Sloučenina je, jak název napovídá, složená ze sacharidu mannanu, na nějž se vážou aminokyseliny, může to být např. serin, treonin, alanin nebo prolin. KS-2 vykazuje aktivitu proti mnoha druhům nádorů.

V Shiitake nejsou jen polysacharidy, ale také jednoduché cukry, tj. trehalóza, glycerol, mannitol, arabinol, manóza aj.

Díky jejich účinnosti a poptávce jsou již dnes vyráběny i standardizované extrakty pod názvy LEM a LAP (EP3). Oba se vyznačují tím, že mají velké množství glykoproteinů, polysacharidů, proteinů a fenolů. LEM pak obsahuje i deriváty nukleových kyselin a vitamíny skupiny B a vitamín D. Extrakty mají protirakovinné a protiinfekční účinky.

Aminokyseliny, proteiny a enzymy

Pro rostlinnou říši není typické, že by její zástupci obsahovali větší množství bílkovin. U hub je tomu jinak. Shiitake je zdrojem kvalitních aminokyselin, i těch esenciálních, které si tělo samo nevyrobí, i bílkovin. Z aminokyselin se v Shiitake nejvíce vyskytují kyselina glutamová, aparát, arginin, prolin, alanin, leucin, v menším množství pak i valin, lysin, serin, glycin, treonin, fenylalanin, tyrozin, cystein i metionin aj.

Krom aminokyselin jsou v Shiitake také bílkoviny, jednou z nich je i Latcripin-3, který má silný antioxidační a protirakovinný účinek. Pokud se hovoří o bílkovinách, není možné opomenout také enzymy. V Shiitake je jich opravdu hodně, např. celulázu, leminarinázu, glukosidázu, xylázu, proteinázy, amylázu aj. Názvy enzymů jsou odvozeny od sloučenin, které štěpí.

Lipidy

Shiitake obsahuje poměrně velké množství lipidů a mastných kyselin, a to i těch nenasycených, které jsou vhodné pro naše zdraví. Těch je v Shiitake více než těch nasycených, tj. 78 % vs. 22 %. Mezi nasycenými kyselinami v Shiitake jsou např. kyselina palmitová, stearová, mononenasycené zastupuje kyselina olejová a ty polynenasycené pak kyselina linolenová a linolová.

Vitamíny a minerální látky v Shiitake

Důležitou součástí Shiitake jsou i vitamíny, a to hlavně ergosterol, tj. vitamín D2, potom vitamíny skupiny B, včetně B12, je v ní obsažen i beta karoten. Množství minerálních látek v houbě může být ovlivněno i místem pěstování. Nejhojněji se v Shiitake vyskytují tyto minerály a stopové prvky: draslík, sodík, fosfor, vápník, hořčík, zinek, mangan, železo, zinek, měď aj.

Purinový alkaloid

Shiitake je i zdrojem purinových alkaloidů, tj. např. eritadeninu (lentinacin, lentysin, 2(R),3(R)-dihydroxy-4-(9-adenyl)-máselná kyselina), který umí snižovat aktivitu S-adenosyl-L-homocystein hydrolázy. Díky tomu dochází k poklesu hladiny homocysteinu. Reguluje též aktivitu angiotensin konvertujícího enzymu, takže snižuje krevní tlak. Zasahuje také do metabolismu tuků, čímž snižuje hladinu cholesterolu.

Lykopen

Lykopen je látka, která je známá hlavně z rajčat. Je to karotenoid, který má tetraterpenoidní strukturu. Je velmi silným antioxidantem, a jeho využitelnost pro organismus vzrůstá po tepelném opracování, a pokud je přidán i olej.

Další

Výčet bioaktivních látek, které jsou v Shiitake je velmi dlouhý, ještě zmíníme třeba antioxidanty, jako jsou flavonoidy, fenoly. Dále je v Shiitake možné najít terpenoidy, které zabíjejí infekční patogeny a také nádorové buňky.